در کتب فارسی به نام‌های مختلف (بخوان)، (کیسر)، (رفون)، (زرپران) و (زعفران) آمده است. در کتب طب سنتی با نام (زعفران) و یا نام عربی آن (کروکو) نام برده می‌شود. به فرانسوی (safran) و (safran offcinal) و به انگلیسی (saffron)، (circus) و(true saffron) خوانده می‌شود. گیاهی از شاخه‌ی گیاهان گلدار، رده‌ی تک لپه‌ای‌ها، راسته‌ی مارچوبه‌سانان، تیره‌ی زنبق(Iridaceae) که با نام علمی Crocus شناخته می‌شود.

از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق شکل برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.

زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیرشان روشن‌تر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در گونه‌های مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم متفاوت باشد. مهم‌ترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» تقسیم می‌شود. مرغوب‌ترین زعفران از «سرگل» کلاله حاصل می‌شود که سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌ است. کلاله سه‌شاخه‌ است و اندازه‌ی آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، یا برابر با آن باشد. هم‌چنین طول آن نسبت به گلبرگ‌هایش هم متفاوت است. در ایران همه‌ی گونه‌های زعفران وجود دارند. لبه‌ی کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به نوع گونه‌ها متفاوت است. خامه زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ‌تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه وابسته است. برگ هر کدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند کم و زیاد شود. سوخ (پیاز)، شکل عمومی پیاز می‌تواند بیضی، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضی پهن باشد. یکی از ویژگی‌های مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک یا بسیار پهن و شکل قاعده‌ی پیاز زعفران است که گرد می‌باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط پیاز شکل آن را متفاوت می‌کند. شکل پیاز از لحاظ استفاده‌ی بازار، از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود. چَمچه اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی گونه‌ها بسیار بلند و غالباً در گونه‌های پابلند زعفران، دیده می‌شوند. در بیشتر گونه‌های متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.

گیاه زعفران، کوچک و چند ساله است. ارتفاع آن ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. گل آن از داخل پیازش رشد می‌کند و همراه آن تعدادی برگ کشیده و باریک هم بیرون می‌آید. از میان برگ‌ها ساقه‌ی گلداری بیرون می‌آید که همان گل ، پنج‌گلبرگی، زعفران است. گل به رنگ بنفش تیره، یاسی، ارغوانی و حتی سفید می‌باشد. کلاله و خامه‌ی قرمز، گل زعفران جمع‌آوری و خشک می‌شود سپس به عنوان ادویه و چاشنی استفاده می‌شود. دارای بوی تند، قوی، کمی تلخ در عین حال مطلوب است. از نظر ترکیبات شیمیایی پیاز زعفران سمی است و مصرف بیش از حد مجاز آن برای حیوانات جوان مهلک و کشنده است. خوردن بیش از حد زعفران مخدر است. دارای ترکیبات شیمیایی گلوکوزیدکروسین، کروستین‌پیکر، کروستین و سانس روغنی فرار وجود دارد‌. به علاوه‌ دارای مقدار قابل توجهی سافرانول، بتا_گاما_کاروتن، لیکوپن و پیکروسین (یک گلوکوزید تلخ) وجود دارد. مزه و عطر مخصوص زعفران به خاطر وجود سافرانال و رنگ طلایی آن به خاطر کروسین است.

به جهت طعم، بو، رنگ، مزه‌ی خاص و البته گران بها بودن آنرا، (طلای سرخ) و (ادویه خورشید) لقب داده‌اند.

• کاشت زعفران

بهترین زمان برای کاشت زعفران بهار، اردیبهشت و خرداد ماه، است. هر قدر هوا رو به گرمی برود و زمان کاشت به تأخیر بیافتد، پیاز زعفران دچار آسیب خواهد شد. آبیاری برای زعفران در اوایل کشت و بعدتر فقط در چند روز قبل از برداشت نیاز است. پیاز زعفران زمانی که کاشت می‌شود تا ۷ سال بعد از آن نیاز به کاشت مجدد ندارد. زعفران به دلیل طبع گرم و خشکش در مقابل سرما بسیار مقاوم است تا جایی که حتی در دمای زیر صفر هم شادابی خود را حفظ می‌کند. به همین دلیل هم به آبیاری و مراقبت کمتری نیاز دارد.

زمان برداشت در اواخر شهریور، مهر و اواسط آبان است. البته ممکن است برداشت تا اواخر آبان ماه نیز ادامه یابد. زعفران‌هایی که بعد از برداشت سریع خشک می‌شوند، صادراتی های مرغوب‌تری هستند.

بیش از 90٪ زعفران دنیا در ایران به شکل سنتی تولید می‌شود. با این حساب بزرگترین صادرکننده‌ی آن هم، ایران هست. این گیاه به بهترین شکل در دامنه‌های زاگرس رشد می‌کند. جالب است بدانید شهر قاین، در ایران، به عنوان پایتخت زعفران شناخته می‌شود.

• کاشت زعفران در خانه

با توجه به مقدار زعفرانی که قصد کاشت آن را دارید اندازه‌ی مکان کاشت را تعیین کنید. این مکان می‌تواند یک گلدان هم باشد. آب و هوای مناسب کاشت زعفران در سطح کوچکی مثل گلدان، خیلی خاص نیست و شما می‌توانید با قرار دادن آن در مکانی که در معرض نور کافی و دمای هوای مناسب گیاه باشد، زعفرانتان را کشت دهید. در قدم بعد شما باید مقداری پیاز برای کاشت زعفران تهیه کنید. امروزه، می‌توان با یک سرچ ساده پیاز زعفران را به صورت آنلاین خرید. حالا وقت کاشت زعفران است. گلدانتان را با خاک مناسب و مقداری برگ خشک یا کود غنی کنید. پیاز خود را اوایل تابستان تا آخر ماه مهر می‌توانید بکارید. برای کاشتن زعفران شیار هایی را به عمق ۲۰ سانتی‌متر حفر کنید و پیازها را به سمت بالا و دانه دانه در شیار قرار دهید. ارتفاع کاشت بسیار مهم است چرا که هرسال پیاز زعفران مقداری بالا می‌آید، که همین باعث می‌شود پیاز شما به سطح زمین برسد و اگر در مناطق سردسیری باشید ممکن پیاز آسیب جدی ببیند. آبیاری عمیق پیازها در اواخر شهریور و یا اوایل مهر انجام می‌شود. در مرحله بعد آبیاری بعد از برداشت گل‌ها، در آذر، انجام می‌شود. بهتر است بدانید آبیاری زعفران در زمان خواب پیاز، به پیاز آسیب می‌زند. در اواسط آبان‌ماه زعفران‌های شما به مدت ۲۰ روز گل خواهد داد. حالا شما صاحب زعفرانی هستید که خودتان آنرا کاشته‌اید.

• چگونه زعفران اصل بخریم؟

هرچقدر بوی زعفران بیشتر باشد یعنی تازه‌تر است. بوی کم آن نشان کهنگی است. طعم آن تند است که یکی از ویژگی‌های اصلی زعفران تازه است. پس اگر شیرین باشد به این معناست که برای افزایش وزن به آن شکر افزوده‌اند. سرشاخه‌های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری است که هرچه پایین‌تر بیاید باریک‌تر خواهد شد. در کتب سنتی شایان ذکر شده که بهتر است هنگام مصرف زعفران اندکی از بخش سفید آن نیز همراهش باشد چون در این صورت تازگی‌اش را به مدت طولانی‌تری حفظ خواهد کرد. هم‌چنین چون نور، عطر زعفران را زائل می‌کند، برای حفظ عطرش باید دور از روشنایی نگهداری شود‌

بیشتر بخوانید: آیا با خوردن تخم مرغ دچار خارش می شوید؟

• هر مثقال زعفران چند گرم است؟

مِثقال یکای جرم و یکی از یکاهای رایج در کشورهای اسلامی است. در فقه اسلامی هر مثقال شرعی برابر (۱۸ نخود) ۳٫۴۵۶ گرم و هر مثقال صیرفی چهارسوم مثقال شرعی(۲۴ نخود) و برابر ۴٫۶۰۸ گرم است. زعفران گران‌ترین ادویه دنیاست که معمولا با واحد گرم و مثقال مورد سنجش قرار می‌گیرد. در حال حاضر هر مثقال برابر با ۴٫۶۰۸ گرم است. در مقایسه با کیلوگرم، هر یک کیلوگرم برابر با ۲۱۷ مثقال است.

• خواص باورنکردنی زعفران

در چین معتقدند که زعفران خون را غنی می‌کند و جریان خون را تسریع و تسهیل می‌کند. برای تعداد زیادی از ناراحتی‌های زنانگی مصرف می‌شود، از جمله برای رفع بی‌نظمی‌های قاعدگی، خون‌ریزی‌های زیاد پس از زایمان و مادرانی که جنین مرده در رحم دارند.

زعفران خشک قاعده‌آور و مسکن است. برای تقویت معده مفید است، و برای بیرون ریختن دانه‌های سرخک بسیار تجویز می‌شود. فرح‌آور قوی، ضدافسردگی و ایجادکننده‌ی خنده و شادیست. برای تقویت حواس و مغز بسیار نافع است. مقوی کبد و جهاز تنفسی است و مصرف آن کلیه و مثانه را پاک می‌کند. باز کننده‌ی گرفتگی‌های دماغ، کبد و طحال است. در طب سنتی بسیار گفته شده، خوردن یک مثقال از آن در مواقع سخت‌زایی و خوردن آن با عسل برای خرد کردن سنگ مثانه، مفید است. استشمام آن خواب‌آور و آرامش‌بخش است و مالیدن آن به چشم برای افزایش دید و التیام جراحت چشم مفید است. محلول آن برای سردرد شدید و بی‌خوابی نافع است. گرد آن برای درد رحم و مهبل مفید است.

زنان باردار باید از مصرف آن دوری کنند. مصرف زیاد آن اشتها را ضعیف می‌کند و قی‌آور می‌باشد. اگر مدت مدیدی مصرف آن ادامه یابد باعث سردرد و اختلال حواس می‌شود. از این نظر مضر اعصاب است و باید با انیسون و سکنجبین خورده شود. در طب سنتی ذکر شده بوییدن گل زعفران در معالجه‌ی مننژیت اثربخش است.

حکمای طب سنتی گفته‌اند جانشین زعفران از نظر خواص معادل یک‌ششم وزن آن دارچین یا هم‌وزن آن مغز دانه‌ی بالنگ است.

• عرق زعفران

این عرق بسیار ارزشمند و طرز تهیه‌ی آن مانند تهیه‌ی سایر عرقیات گیاهی است. عرق زعفران دارای خواص این گیاه در تمام زمینه‌های درمانی است. ضدتشنج، قاعده‌آور، تنظیم‌کننده‌ی قاعدگی، نشاط‌آور، محرک قوای جنسی، بازکننده‌ی گرفتگی‌های مغزی، کبد، طحال و ضدافسردگی است.

شربت زعفران:

نبات و گلاب را با شعله‌ی ملایم بجوشانید. در حین جوشیدن کف آن را بگیرید و صاف کنید. در مرحله‌ی بعد زعفران را با گلاب حل کرده و به آن اضافه نمایید. هنگام استفاده می‌توانید با آب سرد، تخم ریحان و ‌سایر عرقیات مخلوط کرده و میل کنید.

دم‌کرده‌ی زعفران:

۲ گرم زعفران را با ۱۰۰۰گرم آب جوش به مدت نیم ساعت دم کرده و صاف نمایید. این جوشانده را با شربت زعفران شیرین کرده و در موارد بی‌نظمی قاعدگی در عرض روز فنجان فنجان میل کنید.

چای زعفران:

یک هشتم قاشق مرباخوری از زعفران را در سه لیوان آب جوش به مدت سی دقیقه دم کنید. بعد آن را صاف کرده و به تدریج در طی روز میل کنید. در صورت تمایل می‌توانید عسل و نبات هم به آن اضافه کنید. چای زعفران اثرات تقویت‌کننده‌ای مثل خود گیاه دارد‌. قاعده‌آور، زیاد کننده‌ی شیر مادر، افزایش‌دهنده‌ی ادرار، تقویت‌کننده قلب، ضدعفونی‌کننده، افزایش‌دهنده اسپرم، تقویت نیروی جنسی، رفع زود انزالی، سرفه، صرع، بی‌خوابی، رماتیسم، سرخک می‌باشد.

روغن زعفران:

یکی از داروهای بسیار کهن است. برای تهیه‌ی آن ۲۵۰گرم زعفران را در ۳/۵ لیتر روغن کنجد و زیتون به مدت پنج روز خیس می‌کنند. این ترکیب را هر روز هم می‌زنند و بعد آن را از صافی رد می‌کنند. به صاف شده‌ی آن روغن زعفران و به ته‌نشین‌شده‌ی آن قرقو‌معما می‌گویند.

روغن زعفران تسکین‌دهنده‌ی اعصاب، سختی رحم، خواب‌آور و بادشکن است. حکما مالیدن این روغن به اطراف سوراخ بینی و چکاندن آن به بینی برای معالجه‌ی ذات‌الجنب(سینه‌پهلو) تجویز کرده‌اند. همچنین مالیدن آن ضدعفونی کننده و درمان زخم‌های جلدی بوده و باعث سرباز کردن دمل و کورک میشود. جهت زخم‌های چرکین، بدخیم و رحم توصیه می‌شود. استعمال این روغن با موم و مغز استخوان جهت رفع زخم نافع است.

قرقو‌معما همه‌ی خواص روغن زعفران را داراست. نرم کننده‌ی زخم‌های خشک، ادرارآور، تقویت کننده‌ی چشم و کم‌بینایی، پاک‌کننده‌‌ی اثر زخم و ضربه است.

• زعفران، دارو یا مخدر؟

دمنوش زعفران باید لیمویی رنگ باشد، رنگ قرمز آن مضر است. دمنوش نباید با معده‌ی خالی مصرف شود چون برای دستگاه گوارش مضر است. در مصرف این گیاه، به هر شکلی، باید نهایت احتیاط را نمود چون مقادیر زیاد آن اعتیادآور، موجب تهوع، اسهال، خون‌ریزی رحم و بینی می‌شود. کسانی که در خوردن زعفران افراط می‌کنند دچار ناراحتی کبد، ضعف شدید چشم، خون‌ریزی پلک‌ها، زردی پوست، بی‌اشتهایی، بی‌حسی پلک‌ها و لب‌ها سرگیجه، سردرد، رعشه، رقیق شدن خون و ضعف اعصاب می‌شود. مصرف جوشانده‌ی زعفران در زنان باردار ممکن است موجب سقط جنین و مسمومیت بارداری شود‌. تاکید می‌‌شود اشخاصی که سابقه‌ی سکته‌ی مغزی یا ناراحتی‌هایی از نقرس، اختلال چشم، تصلب شرائین مبتلایند بایستی از مصرف زعفران پرهیز نمایند. مصرف سه الی پنج گرم زعفران در ماه برای هر فرد توصیه می‌شود.