منتشر کننده
اومامی یک واژه ژاپنی به معنی "خوشمزه" است. اومامی مزه ی خوشایندی است که از نظر مودالیته و کیفیت از مزه های ترشی، شوری، شیرینی و تلخی متفاوت است. برخی از فیزیولوژیست ها آن را به عنوان به گروه پنجم محرک های چشایی اولیه در نظر گرفته اند و به عنوان مزه ی جدید نام گذاری شده است.
اومامی چگونه شناخته شد؟
در سال ۱۹۰۸، توسط شیمیدان کیکونائی ایکدا، استاد دانشگاه ایمپرال توکیو به صورت علمی شناسایی شد. او به این نتیجه رسید که علت خوشبو بودن گوشت جلبک دریایی کامبو به علت گلوتامات است. او متوجه شد که مزه ی کامبو داشی (ادویه روتین در ژاپن) متفاوت از مزه های شناخته شده هستند و او نام "اومامی" را بر آن نهاد. او همچنین نحوه ی تولید اومامی در کمیت صنعتی را پیدا کرد و از این طریق گیرنده مونوسدیم گلوتامات (MSG) را کشف کرد. پال برسیل از دانشگاه مونل، از اولین محققانی که گیرنده اومامی را کشف کردند، در این خصوص اظهار می‌دارد: "اگر بخواهیم نمونه ی مزه اومامی را توضیح دهیم، مثل سوپی می ماند که مدت زیادی در حال پخته شدن است". وی می‌گوید:" گوشت خام، اومامی مدنظرما نیست و شما می‌بایست که آن را بپزید یا اینکه آویزان کنید تا زمانی که خشک شده یا حالت مخمری پیدا کند، مثل زمانی که که یک استیک بسیار خوشمزه و گران قیمت شود. در آن صورت آمینواسیدهای آن استخراج شده و سبب طعم خوشمزه اومامی می‌شود".
اومامی و مصارف بالینی
اومامی طعم غالب در غذاهایی است که حاوی ال_گلوتامات (L-Glutamate) هستند و طعمی شبیه عصاره گوشت و پنیر مانده دارد. اومامی در غذاهای با منشا حیوانی و تخمیری یافت می‌شود، از جمله غذاهایی مخمری و خشک دریایی، محصولات گیاهی شامل دانه ها و حبوبات، قارچ تازه و خشک و چای. در واقع اومامی به طعم گلوتامات (مونوسدیم گلوتامات)، اینوزینات(اینوزین 5-مونوفسفات) یا گوانیلت (گوانیلو 5-مونوفسفات) نسبت می‌دهند. گلوتامات (یا اسید گلوتانیک) در سیزیجات و پروتئین های حیوانی یافت می‌شوند .اینوزینات به طور عمده در گوشت و گوانیلت بیشتر در گیاهان یافت می‌شود. همان طور که انسان اشتها و اشتیاق زیادی برای شیرینی و شکر داردتا بتواند انرژی و کالری بدنش را تامین کند، اشتیاق به تلخی دارد تا بتواند سموم را از بدن دفع کند، اومامی نیز جهت دریافت پروتئین تعبیه شده است. ترکیبات اومامی عمدتا در در غذاهای سرشار از پروتئین وجود دارند، بنابراین چشیدن اومامی نشانه این است که در غذا پروتئین وجود دارد. در پاسخ به غذاهای با طعم اومامی، بدن بزاق وآنزیم های به خصوصی را ترشح کرده، اشتها را افزایش داده و در نهایت سبب هضم این پروتئین ها می‌شوند.
حال سوالی که پیش می آید این است که: چرا تمایل درونی ما برای مزه اومامی در غذاهایی است که حتما باید از قبل پخته شده یا مانده باشند؟ که پاسخ استاد پال برسیل به این سوال این است که :"پختن یا نگهداری پروتئین ها مثل گوشت، سبب سم زدایی آن‌ها می‌شود. در واقع بخش عمده ی هضم غذا به این مربوط می شود که ما به واسطه آن غذاها بیمار نشویم."
سوال دیگری که ممکن است بپرسید این است: که چرا بعضی از میوه ها و سبزیجات پروتئین پایینی دارند در حالی که میزان گلوتامات بالایی دارند و باعث می‌شوند مزه اومامی داشته باشند؟ در بعضی موارد مثل قارچ ها پاسخی یافت نشده اما در خصوص دیگر مواد مثل گوجه فرنگی ها شاید دلیل خوشمزگی اش همین باشد. برسیل می‌گوید:" در میوه ها مثل گوجه فرنگی شکر وجود دارد و این شیرینی سبب می‌شود که شما میوه را بخورید اما دانه اش را بیرون بیاندازید. شاید علت این خوشمزگی ها مخلوط شکر و گلوتامات باشد که باعث می شود که این غذاها بسیار جذاب باشند."
از طرفی، غذاهای محلی در فرهنگ های متفاوت به خصوص غذاهای آسیایی ها سرشار از این طعم هستند.. در منطقه شرق آسیا که منبع اصلی اومامی سویاسس است که در آشپزی روزانه مدام استفاده می‌شود. غذاهایی که طعم اومامی دارند این پتانسیل را دارند که به سلامت فرد کمک کنند. به عنوان مثال: وزن پایین و کم شدن اشتها سبب ضعیف شدن بدن و به خطرافتادن سلامت می‌شود .حال درا ین میان، مزه ی اومامی در غذاها سبب افزایش ترشح بزاق نه تنها از غدد اصلی بزاقی بلکه از غدد فرعی بزاق می شود. نتایج تحقیقات نشان دادند که بعد از تحریک توسط مزه اومامی، اشتها و وزن بیماران به طرز قابل توجهی بیشتر شد که نشان از سلامت آن‌ها داشت. همچنین حساسیت بدن به مزه اومامی می‌تواند به عنوان ویژگی مثبتی جهت رژیم غذایی افراد مسن نیز در نظرگرفته شود.
منابع:
1- Guyton & Hall Medical physiology text book
2-Important role of umami taste sensitivity in oral and overall health, Sasano T, Satoh-Kuriwada S, Shoji N, Iikubo M, Kawai M, Uneyama H, Sakamoto M(1), Curr Pharm Des. 2014;20(16):2750-4. DOI: 10.2174/13816128113199990577
3- Umami taste components and their sources in Asian foods, Hajeb P(1), Jinap S. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(6):778-91 ,DOI: 10.1080/10408398.2012.678422,
4-The umami taste :from discovery to clinical use, Stańska K, Krzeski A, Otolaryngol Pol. 2016 Jun 30;70(4):10-5. doi: 10.5604/00306657.1199991
