حتما شنیده اید که برخی افراد از مصرف غذاهای حاوی گلوتن خودداری می کنند اما آیا می دانید گلوتن چیست؟ آیا می دانید هنگام خرید از فروشگاه باید به چه فاکتور هایی دقت کنید؟ یا از بیماری ها و مشکلاتی که افراد حساس به گلوتن با آن دست و پنجه نرم می کنند چقدر می دانید؟

اگر قصد دارید رژیم بدون گلوتن را وارد زندگی خود کنید یا در اطرافیان تان فردی وجود دارد که نسبت به گلوتن حساسیت دارد و معمولا از مصرف گندم و جو خودداری می کند؛ بهتر است این مقاله را از دست ندهید.

گلوتن چیست؟

گلوتن خانواده ای از پروتئین های ذخیره ای است و نام رسمی ان ها پرولامین است. نام آن از کلمه لاتین "چسب" گرفته شده است، زیرا هنگامی که آرد با آب مخلوط می شود، قوام چسبناکی می دهد. گلوتن به طور طبیعی در غلات خاصی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. بسیاری از پرولامین ها در زیر چتر گلوتن قرار می گیرند، به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین های موجود در گندم هستند، سکولین ها در چاودار و هوردئین ها در جو یافت می شوند.

گلوتن به کار رفته در غذاها مزایای بسیاری دارد؛ به عنوان مثال، در نان، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای الاستیک تشکیل می‌دهند که کشیده شده و گاز را به دام می‌اندازد و به نان اجازه می‌دهد تا رطوبت را حفظ کند. به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد، گلوتن نیز اغلب به غذاهای فرآوری شده اضافه می شود تا بافت را بهبود ببخشد.

متأسفانه بسیاری از افراد پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن احساس ناراحتی می کنند. شدیدترین واکنش نسبت به گلوتن بیماری سلیاک است که در ادامه به بررسی این بیماری، علائم و علت ابتلا به آن می پردازیم.

چه غذاهایی گلوتن دارند؟

گلوتن ممکن است در انواع غذاهای فرآوری شده یافت شود، از جمله:

غلات:

گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکاله، اسپلت، کاموت، کوسکوس، فارو، بلغور، بلغور، فارینا، اینکورن، دوروم، جوانه گندم، گندم ترک خورده، ماتزو. اکثر این نام ها شاید به گوش شما ناآشنا باشد اما با کمی تحقیق می توانید با این مواد غذایی نیز آشنا شوید.

محصولات فرآوری شده بر پایه غلات:

کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، سیتان، نودل سوبا حاوی گندم، برخی سبزیجات برگر و سایر جایگزین های گوشت، کوکی ها، شیرینی ها.

از سایر غذا ها و نوشیدنی هایی که حاوی گلوتن هستند می توان به سس سویا، چیپس طعم دار، آبجو، انواع خاصی از شراب و مشروبات الکلی اشاره کرد.

از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود؛ اطمینان از اینکه این ماده حاوی گلوتن است یا خیر کاری دشوار است. حتی اگر یک ماده غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، ممکن است در طول پردازش به گلوتن آلوده شود.

معمایی به نام جو دوسر

وقتی صحبت از رژیم‌های بدون گلوتن به میان می‌آید، جو دوسر معماست. یکی از مشکلات اصلی جو دوسر این است که اغلب با تجهیزاتی که برای فرآوری گندم استفاده می شود، پردازش می شود. همین مسئله باعث می شود که جو به گلوتن آلوده شود، حتی اگر در برچسب محصول نامی از گندم یا گلوتن وجود نداشته باشد. با این حال، یافتن جو دوسرهایی که دارای گواهی و برچسب فاقد گلوتن هستند، آسان است.

جو دوسر حاوی پروتئینی به نام آونین است که ساختار آن بسیار شبیه پروتئین های موجود در گلوتن است. تحقیقات اولیه نشان می‌دهد که در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن ممکن است واکنش مشابهی به آونین نشان دهند، دقیقا همانطور که نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهند. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق شواهد فعلی نشان می دهد که اکثر افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن می توانند جو بدون گلوتن را بدون مشکل تحمل کنند. البته که هم چنان تحقیقات بیشتری برای درک بهتر چگونگی تأثیر آونین موجود در جو دوسر بر هضم و عملکرد ایمنی در افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن مورد نیاز است.

برچسب بدون گلوتن به چه معناست؟

اگر بر روی داشتن یک رژیم فاقد گلوتن کار می کنید؛ چالش بر انگیز ترین نقطه آنجاست که بدانید آیا محصول در دست شما با ماده دیگری که حاوی گلوتن بوده ترکیب شده یا به طور ناخواسته در طی مراحل پردازش با گلوتن ترکیب شده است. به همین دلیل است که بسیاری از مقامات دولتی مقررات زدن برچسب بر روی مواد غذایی فاقد گلوتن را برای ایجاد تمایز بین آن ها و سایر مواد غذایی اجرا کرده اند.

در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، تا زمانی که گلوتن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) محصول را تشکیل دهد، یک محصول می تواند برچسب بدون گلوتن داشته باشد. این بدان معناست که به ازای هر میلیون قسمت غذا، حداکثر 20 قسمت از آن می تواند گلوتن باشد.

آستانه 20 پی پی ام به دلیل برخی شواهد تعیین شد که نشان می دهد اکثر افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن بعید است که واکنش های نامطلوب را در این سطح از گلوتن تجربه کنند. با این حال، برخی از کشورها ترجیح داده اند که این حد را تا 3 پی پی ام کاهش دهند.

پزشکی و گلوتن

اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است اما برخی مشکلات و بیماری ها موجب می شوند تا فرد رژیم غذایی بدون گلوتن را به عنوان یک روش درمانی به کار بگیرد. آزمایش های ساده ای مانند آزمایش خون وجود دارد که به راحتی با انجام آن ها می توان از وجود حساسیت به گلوتن مطمئن شد بنابراین تشخیص این مشکلات برای پزشک بسیار آسان است و جای نگرانی نیست. در ادامه به بررسی یکی از این بیماری ها که بسیار معروف است می پردازیم؛ بیماری سلیاک.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک که گاهی به آن سلیاک اسپرو یا آنتروپاتی حساس به گلوتن نیز گفته می شود، یک واکنش ایمنی به خوردن گلوتن است. اگر به بیماری سلیاک مبتلا هستید، خوردن گلوتن باعث ایجاد پاسخ ایمنی در روده کوچک شما می شود. با گذشت زمان، این واکنش به پوشش روده کوچک شما آسیب می رساند و از جذب برخی از مواد مغذی جلوگیری می کند.

این آسیب روده اغلب باعث اسهال، خستگی، کاهش وزن، نفخ و کم خونی می شود و می تواند منجر به عوارض جدی شود. در کودکان، سوء جذب علاوه بر ایجاد علائمی که در بزرگسالان مشاهده می شود، می تواند بر رشد و تکامل تأثیر بگذارد.

علائم و نشانه های بیماری سلیاک

علائم و نشانه های بیماری سلیاک می تواند بین کودکان و بزرگسالان بسیار متفاوت باشد. علائم و نشانه های گوارشی برای بزرگسالان عبارتند از:

- اسهال

- خستگی

- کاهش وزن

- نفخ و گاز

- درد شکم

- تهوع و استفراغ

- یبوست

با این حال، بیش از نیمی از بزرگسالان مبتلا به بیماری سلیاک علائم و نشانه‌های غیرمرتبط با سیستم گوارشی دارند، از جمله:

- کم خونی که معمولاً ناشی از کمبود آهن است

- از دست دادن تراکم استخوان (پوکی استخوان) یا نرم شدن استخوان (استئومالاسی)

- بثورات پوستی خارش دار و تاول دار (درماتیت هرپتی فرمیس )

- زخم های دهان

- سردرد و خستگی

- آسیب سیستم عصبی، از جمله بی حسی و گزگز در پاها و دست ها، مشکلات احتمالی

- تعادل، و اختلال شناختی

- درد مفاصل

- کاهش عملکرد طحال (هیپوسپلنیسم)

کودکان مبتلا به بیماری سلیاک بیشتر از بزرگسالان در معرض مشکلات گوارشی هستند، از جمله این علائم:

- تهوع و استفراغ

- اسهال مزمن

- تورم شکم

- یبوست

- تجمع گاز

- مدفوع رنگ پریده و بدبو

ناتوانی در جذب مواد مغذی ممکن است منجر به موارد زیر شود:

- عدم رشد کافی در نوزادان

- آسیب به مینای دندان

- کاهش وزن

- کم خونی

- تحریک پذیری

- قد کوتاه

- تاخیر در بلوغ

- علائم عصبی، از جمله اختلال کمبود توجه یا بیش فعالی (ADHD)، اختلالات یادگیری، سردرد، عدم هماهنگی عضلات و تشنج.

بیشتر بخوانید: بیماری دیفتری چیست؟

علل ابتلا به بیماری سلیاک

علت دقیق آن مشخص نیست اما می توان گفت ژن های بدن انسان با خوردن غذاهای حاوی گلوتن و سایر عوامل می‌توانند به بروز بیماری سلیاک کمک کنند. البته که شیوه‌های تغذیه نوزاد، عفونت‌های گوارشی و باکتری‌های روده نیز ممکن است در این امر نقش داشته باشند. گاهی اوقات بیماری سلیاک پس از جراحی، بارداری، زایمان، عفونت ویروسی یا استرس شدید عاطفی فعال می شود.

هنگامی که سیستم ایمنی بدن نسبت به گلوتن موجود در غذا بیش از حد واکنش نشان می دهد، این واکنش به برجستگی های پرزی که روده کوچک را می پوشاند آسیب می زند. پرزها ویتامین ها، مواد معدنی و سایر مواد مغذی را از غذایی که می خورید جذب می کنند. اگر پرزهای شما آسیب دیده باشد، هر چقدر هم که غذا بخورید، نمی توانید مواد مغذی کافی دریافت کنید.

بیماری سلیاک در افرادی که دارای موارد زیر هستند شایع تر است:

- یکی از اعضای خانواده مبتلا به بیماری سلیاک یا درماتیت هرپتی فرمیس باشد

- دیابت نوع 1

- سندرم داون یا سندرم ترنر

- بیماری خود ایمنی تیروئید

- کولیت میکروسکوپی (کولیت لنفوسیتی یا کلاژنی)

- بیماری آدیسون

عوارض بیماری سلیاک

-ضعیف شدن استخوان:

سوء جذب کلسیم و ویتامین D می تواند منجر به نرم شدن استخوان (استئومالاسی یا راشیتیسم) در کودکان و کاهش تراکم استخوان (استئوپنی یا پوکی استخوان) در بزرگسالان شود.

- ناباروری و سقط جنین:

سوء جذب کلسیم و ویتامین D می تواند به مشکلات تولید مثل کمک کند.

- عدم تحمل لاکتوز:

آسیب به روده کوچک ممکن است بعد از خوردن یا نوشیدن لبنیات حاوی لاکتوز باعث درد شکم و اسهال شود.

- سرطان:

افراد مبتلا به بیماری سلیاک که رژیم غذایی فاقد گلوتن را رعایت نمی کنند، بیشتر در معرض خطر ابتلا به انواع مختلفی از سرطان از جمله لنفوم روده و سرطان روده کوچک هستند.

- مشکلات سیستم عصبی:

برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است دچار مشکلاتی مانند تشنج یا اختلالاتی در اعصاب دست و پا (نوروپاتی محیطی) شوند.

روش های تشخیصی بیماری سلیاک

- آزمایش خون:

با گرفتن آزمایش خون و با بررسی آنتی بادی های موجود در آن می توان به وجود بیماری سلیاک پی برد. رایج ترین آزمایش تست tTG-IgA است.

- بیوپسی از روده کوچک:

افرادی که آزمایش خون آنها مثبت است احتمالاً نیاز به بیوپسی دارند. بیوپسی در لغت به معنای نمونه گیری از بافت زنده است. در این فرآیند با برداشتن یک تکه کوچک از روده به بررسی آسیب های روده می پردازند.

بهتر است قبل از استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن برای بیماری سلیاک آزمایش دهید. در غیر این صورت، تشخیص اینکه آیا شما به بیماری سلیاک مبتلا هستید یا خیر، برای پزشک دشوار خواهد بود.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

افرادی که حساسیت به گلوتن غیر سلیاک دارند؛ علائمی مشابه علائم بیماری سلیاک را تجربه می کنند که با حذف گلوتن از رژیم غذایی برطرف می شود. با این حال، آزمایش آنها برای بیماری سلیاک مثبت نیست. تا به حال تصور می شد که افراد مبتلا به NCGS/NCWS فقط علائم را تجربه می کنند و هیچ آسیب روده ای ندارند. با این حال، در ژوئیه 2016، تیمی از محققان در مرکز پزشکی دانشگاه کلمبیا، مطالعه‌ای را منتشر کردند که تأیید می‌کند قرار گرفتن در معرض گندم در این گروه، در واقع، باعث ایجاد یک واکنش ایمنی سیستمیک و همراه با آسیب سلولی روده می‌شود.

برای دریافت غذاهای بدون گلوتن از چه مواد غذایی ای استفاده کنیم؟

تعداد زیادی از غذاها به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. میوه ها و سبزیجات تازه، گوشت های حیوانی فرآوری نشده و غذاهای دریایی از جمله این مواد غذایی است. میوه ها و سبزیجات اگر طعم دار نشده باشند، منجمد باشند یا به کنسرو تبدیل شده باشند همچنان جزو محصولات بدون گلوتن هستند.

بیشتر پروتئین های تازه، ساده و بدون طعم به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. به عنوان مثال، گوشت های قرمز مانند گوشت گاو تازه، گوشت خوک، بره و گاومیش کوهان دار نیز بدون گلوتن هستند. تقریباً همه چربی ها و روغن ها، از کره و روغن های روغنی گرفته تا روغن های تهیه شده از مغزها و دانه ها، به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند.